餅干的主要原料(liao)(liao)是小麥面粉(fen)，再增加(jia)糖(tang)類，油脂，蛋品，乳品等輔料(liao)(liao)。依據配方和生(sheng)產工藝的不同(tong)，甜餅(bing)(bing)干可分為耐(nai)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)干兩大類。耐(nai)性(xing)餅(bing)(bing)干的特點是印模造型多為凹(ao)花，外(wai)(wai)表有針(zhen)眼。制品外(wai)(wai)表平坦潤滑，斷面結構有層次，口嚼(jiao)時有松脆(cui)感，耐(nai)嚼(jiao)，松脆(cui)為其特有的特征。

耐性餅干的糖(tang)(tang)和油(you)(you)脂的配比較酥性餅低。一般用糖(tang)(tang)量的30%一下，用油(you)(you)量為(wei)20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為(wei)凸花，斑(ban)紋明顯，結構細密(mi)，為(wei)面粉(fen)量的14%~30%.有些甜味疏松的特別制品(pin)，油(you)(you)脂用量可高(gao)達50%左右。

酥性餅(bing)干(gan)：以小麥粉、糖、油脂為(wei)主要原(yuan)料(liao)，參加疏(shu)松劑和其他輔料(liao)，經冷粉工(gong)藝調粉、輥壓(ya)、輥印或許(xu)沖、烘烤制成的造型多為(wei)凸花(hua)的，斷面結構呈現多孔狀安(an)排，口感疏(shu)松的烘焙食物。如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、蔥(cong)香餅(bing)干(gan)、芝麻餅(bing)干(gan)、蛋(dan)酥餅(bing)干(gan)等。

耐(nai)性餅(bing)干：以(yi)小麥粉(fen)、糖、油脂為(wei)主要原料，參加疏松劑、改良劑與其(qi)他輔料，經熱粉(fen)工藝調粉(fen)、輥壓、輥切或沖印、烘烤制(zhi)成的(de)圖形多為(wei)凹花，外(wai)觀潤滑，外(wai)表(biao)平坦，有針眼，斷(duan)面有層次，口感松脆的(de)焙烤食(shi)物。如牛奶餅(bing)、香(xiang)草餅(bing)、蛋(dan)味餅(bing)、瑪(ma)利餅(bing)、波士頓餅(bing)等。