脆(cui)(cui)餅(bing)干(gan)(gan)是由低筋小麥粉制成的。用更多脂肪和糖做成的脆(cui)(cui)餅(bing)干(gan)(gan)。這種(zhong)(zhong)餅(bing)干(gan)(gan)正在做面團。形成較少的面筋。面團缺乏延展(zhan)性(xing)和彈性(xing)。它(ta)具有良(liang)好的可(ke)塑性(xing)和粘性(xing)。這種(zhong)(zhong)產品又(you)脆(cui)(cui)又(you)脆(cui)(cui)。因此，它(ta)被稱為酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)是(shi)一大類產(chan)品。這(zhe)些餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)表面(mian)的(de)圖(tu)案是(shi)平面(mian)凹形(xing)圖(tu)案。表面(mian)光滑、爽脆、清香。在相(xiang)同的(de)重量下(xia)，這(zhe)些餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)體積(ji)通常大于粗餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和脆餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。該產(chan)品主(zhu)要作為零食(shi)食(shi)用，但(dan)也可(ke)作為主(zhu)食(shi)。

韌性餅干的(de)壓痕形狀(zhuang)多(duo)為凹(ao)花，外觀光滑，表面(mian)(mian)平整，紋路清(qing)晰(xi)，截面(mian)(mian)結構分層，咀(ju)嚼感(gan)松脆，咀(ju)嚼感(gan)強(qiang)，表面(mian)(mian)有針孔(生產過程中的(de)排氣孔，排氣是為了(le)使表面(mian)(mian)和底面(mian)(mian)平整)。

     酥性(xing)餅干(gan)外觀有明(ming)顯的花紋(wen)，多為凸紋(wen)，結(jie)構薄(bo)而軟(ruan)，有明(ming)顯的孔(kong)洞，含糖(tang)量(liang)和含油量(liang)高于韌(ren)性(xing)餅干(gan)。